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“鱼身两面撒盐,可以去腥,他上面的黏液也得剐干净。”
霍青菱手脚麻利的给鱼改刀,然后放进准备好的去腥套餐水里面。
她画图出来问了一圈,还真找到了姜、干辣椒、香叶、花椒、八角这些本该在厨房的东西。
不过目前在医馆中。
她买回来后,做了个去腥套餐水,这个方法也全教给了后厨所有人。
对于她毫不藏私的做法,所有人都很感动,毕竟这时候大多数酒楼对菜谱处于严格保密,尤其是帮厨,他们去别的酒楼,光这一招,估计待三年都学不到。
在炸鱼之前,他先示范了一遍如何洗肥肠,等帮厨们学会了就把剩下的非常全交给他们处理。
之后又熬了一锅卤水,让人随时看着火,这才开始教糖醋鱼的做法。
糖醋鱼最要紧的就是怎么炸脆,火候或者刀工不对,都极有可能导致这条鱼炸糊。
“看好了,捏住鱼尾巴,下锅后等定型,下锅前要把水擦干,不然这油锅肯定和下雨一样到处溅水。”
她说笑了一句,手底下动作没停,看着时候合适了就把整条鱼给放入锅中。
炸至金黄酥脆,她给捞上来,用油纸按压:“这动作也很关键,待会料汁才好入味。”
其实霍青菱做这道菜的时候犹豫了很久,因为要用到番茄酱,这时候哪来的番茄?
她之前在小厨房尝试了一次,做了个没有番茄酱的简易版糖醋鱼出来,让乙十六试吃,得来好评,就决定还是把这道菜搬上来。
主要原因在于,目前朝国烹饪手段太少,做出的菜味道有限,糖醋味足以炸翻从前没吃过这味的人。
熬好料汁后,霍青菱起锅淋在鱼上,一道菜便做好了。
现在厨房是酸甜和卤味重叠,香得人迷糊。
霍青菱检查了一遍肥肠有没有洗干净,见真的没问题后,才把肥肠给放进卤水里面。
“这锅还是太小了,到时候找人定制一口更大的锅,这卤水是越熬越香,里面不光可以放肉,还能放菜。”
“好了,收回心神,等他继续煮着,我现在开始教麻辣干锅。”
“干锅也可以衍生出很多菜,比如说干锅鱼、干锅鸡、干锅兔等,像咱们今天做的就是干锅鸡。”
鸡肉已经准备好了,霍青菱只需要教他们怎么把料炒好就行了。
她将备好的鸡肉放入锅里煎炸至金黄酥脆,捞上来放一旁备用,趁着油热的时候,放入干辣椒、花椒和姜蒜。
刹那间,一股刺鼻的味道令众人呛咳起来。
霍青菱算是里面最稳得住了一个了,她看香味出得差不多了就将鸡肉放进去一块炒。
加上配料,干锅鸡出锅。
“太香了,这味道一闻就令人口水泛滥。”有人忍不住赞叹道。
霍青菱笑着,顺手就去捞出煮好的肥肠,做了个卤肠拌饭。
“端出去,让大家都尝尝味。”
众人迫不及待端出去,尤其是四个主厨,他们一定要记住这些味道,以后才能复刻出来。
霍青菱没有跟出去,又重新做了新的糖醋鱼和干锅鸡,这次干锅鸡里面加了肥肠,又是完全不一样的味道。
“十六!”
乙十六正在抢吃,一听霍青菱声音,不舍放下筷子,快步跑了过来。
“你去把这菜给庄先生送去吧。”
在外不好暴露庄台煦身份,她便以先生称呼。
乙十六看着面前三道菜,馋得口水都快流下来了。
霍青菱看着好小:“快去快回,待会厨子们还要练菜,有的你吃的。”
“好嘞!”
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