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林轩的食谱五（第2页）

制作松椒香仔排时，首先需要将排骨斩成段，放入红卤水中煮熟。红卤水的制作需要将郫县豆瓣、花椒、姜片、葱段等调料加入上汤中，用小火熬制出香味。然后，将煮熟的排骨裹上一层生粉，放入热油中炸至金黄捞出。接着，将松仁和青椒粒炒香，加入炸好的排骨一同翻炒，调入适量的盐、味精等调味料，炒匀即可。

在炸排骨时，需要注意火候的控制，避免将排骨炸得过焦。炸好的排骨应该外皮酥脆，内里多汁，充满松仁的香气。这道菜不仅外观诱人，口感也十分独特，是一道非常适合宴客的创新菜品。

####3、金丝香排

金丝香排是一道外观金黄、口感外酥内嫩的菜品。将椒麻味的粉蒸排骨裹上胡萝卜丝，然后放入热油中炸至金黄酥脆。成菜后，排骨外层的胡萝卜丝呈现金黄色，与排骨的椒麻味相结合，形成独特的风味。

制作金丝香排时，首先需要将排骨斩成段，加入椒麻糊（由鲜青花椒和葱青剁成）、精盐、料酒、胡椒粉等调料腌制至少30分钟。然后，将腌制好的排骨裹上一层蒸肉米粉，放入蒸碗中，用旺火蒸制30分钟左右，直至排骨熟透。接着，将胡萝卜切成细丝，拌匀生粉，将蒸好的排骨沾滚上胡萝卜丝，放入热油中炸至金黄酥脆。

在炸排骨时，需要注意火候的控制，避免将排骨炸得过焦。炸好的排骨应该外皮酥脆，内里多汁，充满椒麻的香气。这道菜不仅外观诱人，口感也十分独特，是一道非常适合宴客的创新菜品。

####4、芋芳金簪

芋芳金簪是一道具有创意和美观的菜品。将排骨挂糊后炸制定形，再与野山椒和小芋芳一起蒸熟，最后浇上薄芡。菜名中的“金簪”形象地描述了排骨的形状，使得这道菜在口感与视觉上都颇具吸引力。

制作芋芳金簪时，首先需要将排骨斩成段，加入精盐、姜葱水、花雕酒、粘米粉、吉士粉等调料腌制至少30分钟。然后，将腌制好的排骨裹上一层生粉，放入热油中炸至金黄捞出。接着，将野山椒和小芋芳炒香，加入炸好的排骨一同蒸制20分钟左右，直至排骨熟透。最后，将蒸好的排骨浇上薄芡，使每块排骨都均匀裹满芡汁。

在炸排骨时，需要注意火候的控制，避免将排骨炸得过焦。蒸好的排骨应该色泽金黄，麻辣味浓郁，芋芳则应该软嫩可口，吸收了排骨的香气和味道。这道菜不仅外观诱人，口感也十分独特，是一道非常适合宴客的创新菜品。

####5、干烧五香排

干烧五香排以其独特的五香味和干香的口感而着称。制作时，先将排骨拌入香料并上笼蒸制，然后运用干烧的烹调方法，使排骨外皮干香，内里多汁，充满五香味。

制作干烧五香排时，首先需要将排骨斩成段，加入精盐、姜葱汁、花雕酒、香料等调料腌制至少30分钟。然后，将腌制好的排骨放入蒸碗中，用旺火蒸制30分钟左右，直至排骨熟透。接着，将蒸好的排骨放入热油中炸至金黄捞出。最后，将冬笋粒、香菇粒、大头菜粒、熟腊肉粒炒香，加入炸好的排骨一同翻炒，调入适量的盐、味精等调味料，炒匀即可。

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在炸排骨时，需要注意火候的控制，避免将排骨炸得过焦。炸好的排骨应该外皮干香，内里多汁，充满五香味。这道菜不仅外观诱人，口感也十分独特，是一道非常适合宴客的创新菜品。

####6、思乡（豉香）肉排

思乡（豉香）肉排是一道结合了粤菜和川菜特色的创新菜品。制作时，先将排骨用粤菜的腌制方法进行处理，再用川菜的调料烹制，使排骨具有浓郁的豉香味。

制作思乡（豉香）肉排时，首先需要将排骨斩成段，加入洋葱片、香菜头、精盐、姜葱汁、花雕酒等调料腌制至少4小时。然后，将腌制好的排骨放入热油中炸至金黄捞出。接着，将阳江豆豉炒香，加入炸好的排骨一同翻炒，调入适量的盐、味精等调味料，炒匀即可。

在炸排骨时，需要注意火候的控制，避免将排骨炸得过焦。炸好的排骨应该色泽金黄，豉香味浓郁。这道菜不仅外观诱人，口感也十分独特，是一道非常适合宴客的创新菜品。

###四、麻辣排骨的烹饪技巧和心得

####1、排骨的选择与处理技巧

选择排骨时，应挑选色泽鲜红、肉质紧实的排骨。处理时，先用清水浸泡去除血水，然后进行斩切。斩切时要注意排骨的大小均匀，以便烹饪时受热均匀。

在挑选排骨时，可以观察排骨的色泽和质地，新鲜的排骨应该色泽鲜红，肉质紧实，表面有光泽。用手按压排骨时，应该有弹性，不粘手。处理排骨时，可以先将排骨放入清水中浸泡30分钟，以去除血水和杂质。然后，将排骨斩切成大小均匀的段，以便在烹饪过程中均匀受热。

在斩切排骨时，可以先用厨房纸巾吸干排骨表面的水分，这样可以使排骨在烹饪过程中更容易吸收调料的味道。斩切好的排骨可以放入一个大碗中，加入适量的生抽、料酒、姜末、蒜末等调料，搅拌均匀，腌制至少30分钟，以使排骨充分吸收调料的味道。

####2、调味料的比例与调配

麻辣排骨的口味关键在于调味料的配比。花椒和辣椒的比例应根据个人口味调整，豆瓣酱的用量决定了麻辣味的浓重程度。生抽和料酒则用于提香去腥，白糖和盐用于平衡口味。在调配调味料时，可以根据个人口味进行适当的调整，以达到最佳的口感。

花椒和辣椒是麻辣排骨中最重要的调味料，花椒的用量可以根据个人口味进行调整，以增加或减少麻味的强度。辣椒的用量也可以根据个人口味进行调整，以增加或减少辣味的强度。豆瓣酱是麻辣排骨中另一个关键的调味料，其用量决定了麻辣味的浓重程度。在调配调味料时，可以根据个人口味加入适量的生抽和料酒，以增加菜肴的香气和去腥味。白糖和盐则用于平衡口味，使菜肴的口感更加丰富。

在调配调味料时，可以先将花椒和辣椒炒香，然后加入豆瓣酱继续炒香。炒香的调料能够有效地激发排骨的香气，使整道菜肴更加诱人。炒香的调料可以加入适量的水，煮沸后加入排骨一同煮制，使排骨充分吸收调料的味道。在煮制过程中，可以根据个人口味加入适量的生抽、料酒、白糖和盐，以平衡口味。

####3、火候的掌握与烹饪时间控制

烹饪麻辣排骨时，火候的掌握至关重要。腌制排骨时，火候不宜过大，以免排骨表面过熟而内部仍未入味。煮制排骨时，应使用中小火慢炖，使排骨慢慢吸收调料的味道。炸制排骨时，则需使用高温快炸，使排骨外皮酥脆，内里多汁。

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