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第13章 自贡（第1页）

“半城青山清秀典雅，半城楼宇嵌玉飞红。

自贡诸井，年久岁古；因盐设市，乱世济楚；咸输九域，井盐称都。其西依嘉州之山，东归重庆之海，北襟内江碧波，南带宜宾云翳。西北高而东南低，蜥伏鳄起，蛇卧龙踞。旭水威远滋沱江之不足，釜溪穿境；沟谷奇峰添岷江之有缺，越溪缠臂。水网渔渠密布，巨石泉涧纵横；河泊犬牙交错，丘峦蜿蜒中分；滨湖风光之未老，洪荒孑遗之残存。灯火举而盐卤出，佛断臂而飞龙升。富雄蜀南，壮邀天下。”

离开赤水，唐泽他们终于进入了四川的地界。自贡离赤水大瀑布175公里开车大约需要2小时19分钟。

食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡。植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。

自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。

在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面，就是盐商的饮食。这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，就其所食而言，珍馐美味，不亚于宫廷；排场阔气，不逊于官府。他们虽然食不厌精，但在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。

盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

再如吃“露水菌”。冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇，名为露水菌。在贡井太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳，每颗菌只有中指头大，产量小，价格贵，富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之逊色。

又如吃“泡青蛙”。用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水，将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。

至于吃鹅掌，也要有奇特的吃法：在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这是一种能长时间燃烧的微火。将多只活鹅放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以着名的太原井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。

说到吃“退鳅鱼”，更是令人瞠目。退鳅鱼是产于邓关地区釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的名贵鱼，无鳞味美，一如江团。因这种鱼捕获季节短，产量极小，而且出水即死，加之邓关地区距自流井有六七十里之遥，因此，要吃上新鲜的退鳅鱼就得更费一番心思了。其做法是：先命人在捕鱼船上置备锅灶，将鱼从河中捕捞上来立即整治下锅烹调，鱼做好后放入食盒，为了保温，食盒外需层层裹紧棉絮。然后由事先等候在那里的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是经过挑选身体强壮脚力又好的。途中必须疾走甚至小跑，用多名工人一路传递如接力赛一般。等赶到盐商家中，或端上饭桌，或送上筵席，鲜嫩可口的退鳅鱼还是热的，食客们当即可饱口福，品尝佳肴。

就是盐商们吃的一些所谓小碟子菜，也是极为考究的。如小碟田鸡肚，得用上百只青蛙，剖其腹，取其肚，先后用猪油麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鲜脆不可。一小碟炒豇豆，实际上是把豇豆掏空，用剁得极细的拌和着蛋清及佐料的碎肉灌进去，用麻油煎炒而成。炒绿豆芽，则需厨师用针挑，才能把碎肉一点一点地灌进去，然后煎炒成菜。就是吃空心菜，也只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，鸡汤烹，称之为“鸦雀嘴”。

盐商一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究，在地方富豪士绅中，确属罕见。

《尚书、洪苑》云：“食为八政之首”。管子曰：“王者以民为天，民以食为天”。朱熹更说道：“饮食者、天理也；要求美味，人欲也”。孙中山亦告诉我们：“烹饪之术本于文明而生……中国烹调之妙，亦足表明进化之深也……以为世界人类师导可也”。弘扬中华饮食文化，作为全国历史文化名城和中国优秀旅游城市，传承盐帮菜、恢复盐帮菜传统品牌，对于彰显盐文化，对于自贡社会和经济的发展，无疑具有特别重要的意义。

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唐泽将其中一个目的地定在自贡的主要原因就是为了吃。

他们从赤水一路驱车到自贡就正好中午赶着饭点直接到了唐泽想去的第一家餐厅，一家叫做“食神又名厕所兔”的餐厅。

厕所兔其实就是干锅兔，据说这家店最初位于一个公共厕所附近，由于位于老旧社区，公共厕所相对稀缺，这个名字便于当地居民记忆和宣传店铺位置，因此得名“厕所兔”。

有道是，没有一只兔兔能够活着走出四川，兔兔们在四川双流交出浸润了辣油的头。

在自贡更是被从头到脚安排得明明白白，变成冷吃兔、鲜锅兔、干锅兔、菌汤兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、兔肉酱……

在自贡，一年吃掉的兔兔都是按亿起算的。

地道的冷吃兔，辣椒、花椒、姜蒜与兔丁往往达成平衡，料酒盐巴、姜蒜辣椒齐齐上阵，最终促成了这道在辣椒花椒山里找小小兔丁的重口味美食，麻辣过瘾，越吃越想吃！

而最终，唐泽还是没有吃到厕所兔，因为餐馆老板拒绝了他不能放蒜的要求，于是他只能吃其他的菜看着林依和丢丢吃。

吃过午饭，三人按照惯例回酒店躺尸打游戏，他们今晚的安排是去自贡的中华彩灯大世界看灯会，并且因为杨柳已经离队，他们三人订一间酒店的标准间也够用，所以他就在灯会附近预订了一个度假酒店。

三人玩游戏玩到五点左右，唐泽就带着她们出门去到第二家唐泽心仪已久的餐厅，名为石沟大饭店。

店如其名，这家店是开在一个山沟沟里面的，是一个非常接地气的苍蝇馆子。

唐泽点了四个菜一个汤，鲜椒鱼蛋，碰运气红烧肉，火爆腰花，香菜牛肉和水煮豌豆尖。

先说腰花，一个字鲜，非常新鲜非常嫩，属于那种下锅端过来不赶紧吃就老了的那种。味道是咸，鲜，辣，腰花挑得非常好，够新鲜，火候控制也非常完美，火爆腰花这种菜就是看着简单实际要做好非常难的，因为它对火候的要求非常高，往往是晚一秒它就老了，早一秒可能它就还没熟。

再说这道碰运气红烧肉，为什么叫碰运气了，因为它是先烧好一大锅一直炖着，客人点的时候舀一勺，里面肥的多还是瘦的多全凭运气。

一口红烧肉下去，肥肉部分可以说是一点不腻，然后一入口肉的那个香味特别浓。再仔细看看盛菜的盘子里，里面全是油，它里头没有多少汁在里面，所以它的这个烧法非常费功夫。它不是那种把肉烧完烧熟就算了，还得慢慢炖，要把它那个汤汁几乎烧干，然后把油逼出来，所以这个红烧肉一定是肥肉好吃，因为烧到这种程度，瘦肉是柴的，这是真不好做，但是真的好吃，而且它这里头还搁了红枣，用大枣来代替一部分糖又可以多一点点枣香在里面，就这一份红烧肉，炫个三碗饭一点问题没有。

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