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第1470节（第3页）
跟宫保鸡丁一样，锅巴肉片在川菜二十四味型中也属于荔枝味型。
但不同的是，宫保鸡丁属于小荔枝味型，而锅巴肉片，则是大荔枝味型的代表。
二者相比较，大荔枝味型的酸甜度更高一些，大酸大甜中带着咸鲜的味道，让人一吃就忘不了。
现在条件好了，一般的干菜店或超市就有成品锅巴卖，做这道菜很容易。
不过国宴上的锅巴肉片，相对来说略微麻烦一些，因为锅巴需要自己制作，这样口感更酥，味道更香，吃起来也更美味。
戴建利端着一碗剩米饭，开始准备做锅巴。
锅巴的配料很丰富，常见的有小米锅巴、糯米锅巴、黄米锅巴等等，不过锅巴肉片用的，是大米锅巴。
隔夜剩大米倒进盆里，先用手揉散，让米饭呈蓬松状态。
接着往里面加入一小勺五香粉和两小勺辣椒面，给锅巴增加点香辣味。
用手拌匀，让米粒表面裹满调味粉末，接着再往盆里放入两个鸡蛋清，继续搅拌，让米粒上面都均匀的挂一层蛋清液。
这道美食不能放蛋黄，那样炸出来颜色过重，不好看。
而只加蛋清的话，才能呈现出那种金黄的色泽。
把蛋清拌匀，戴建利开始往盆里分少量多次的加干淀粉，一边加一边用手揉搓，让淀粉均匀裹在米粒上。
曾晓琪虽然吃过锅巴，也吃过锅巴肉片，但还真没见过制作锅巴。
要不是这会儿正在拍摄视频，她真想凑过去看个清楚。
戴建利把米粒揉到粒粒分明时，就开始制作锅巴了。
他把油锅放在灶上，往里面加了大半锅植物油，把火调到最大，开始烧制。
一直等油温达到八成热时，将锅里的热油倒出来，顺便把火调到最小，端着拌好的米粒倒进去，用一个带弧度的锅铲摊开，并挨着挤压一下，让米粒挤压成一个圆饼状。
挤压好之后，用勺子舀着刚刚倒出来的热油淋在锅巴上，大概倒入三分之一的油脂就行，让热油对锅巴下半截进行加热。
加入热油之后就不能再动锅巴了，让锅里的米粒在热油的作用下完全凝结在一起。
一直等到米粒表面出现焦焦的颜色，将剩下的油倒进去，把锅巴完全淹没，同时将灶上的火调成中火。
继续炸制，等到锅巴自动漂浮起来，同时变成金黄色，就说明已经炸透，可以出锅了。
戴建利将锅巴捞出来，放在一边控油。
油锅放在一边，目前还不能把油倒出来，因为等会儿还要用。
做好锅巴，开始准备肉片。
他将里脊肉拿过来，去掉表面的筋膜，顶丝切成两毫米厚的肉片。
切好放入葱姜水和生抽进行抓拌，抓到表面发黏时，再放入蛋清抓一遍，接着放入生粉，给肉片挂上糊，最后淋入一点食用油，这样方便把肉滑散。
肉片准备妥当，开始准备配菜。
洋葱切成滚刀，一片片抖散，放在碗中备用，再将青红椒分别切成菱形片，跟洋葱放在一块儿，最后再放一把撕开的木耳。
这些配菜主要是起个丰富色泽的作用，所以自由度比较高，一般有绿色、红色、黑色等食材，再配上金黄色的锅巴就可以了，并没有特别严格的规定。
配菜准备妥当，又拿几根红泡椒切成小段，生姜大蒜切成片，开始调料汁。
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