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第238章 美德拉反应（第2页）
“你是你要用非酶褐变现像上色吗？”
所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
一般只是运用在西式的糕点中，从来没有听说过有人用在热菜里。
苏怀道：“是，在卤水中熬糖的最终目的只是为了焦化和卤水中的氨基酸和蛋白质发生美拉得反应，从而保证鸭脖的颜色。
要注意的是，发生美拉得反应最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生产时，要换成这两种。”
“葡萄糖……”江厂长已经有点被苏怀唬住了，要说苏怀说的不对吧，他还真有点科学道理，要说他对吧，这种美拉德反应，从来没听过有人在热菜里用过。
难道这个小年轻懂得东西，比他们厂子里这么多专家都要懂得多？
“用葡萄糖成本太高了吧？上色而已，为什么不用酱油呢？”有名专家不服道。
这是所有人心目中的问题，苏怀这么做真是有点画蛇添足的嫌疑。
“你们一会看效果吧。”苏怀笑笑，不再解释这些问题，这个上色步骤极为关键，他不能分心解释，等做完之火，江厂长老周等人，自然能发现其中的奥妙。
等到白糖都加进去了，苏怀让老周把火减少，拿着长勺缓缓搅拌了大概二十分钟，等到最终看到颜色差不多之后，这才勺了一碗卤水，递给众人。
“尝尝看，与之前有什么不同。”
江厂长与老周两人由于亲自参与，都怀着极度好奇的心情，拿着小勺子尝了一点，但是更多人则是皱眉连连，根本不敢尝这个像是毒药一样的卤水。
江厂长与老周一尝之下，不约而同地露出惊讶的神情，互相看了一眼，然后一人一句惊呼道：
“为什么会有一种刚才没有酒香？”“还有一种奇特的酱香味！？”
苏怀笑着解释道：“这就是用美拉德反应上色的最重要的好处，糖与卤水香料中和焦化之后，会产生一种奇特的发酵，形成特殊的酒香与酱香，这种味道是非常微妙的，不同于市面上所有的酒与酱的味道。”
其他人原本都有些害怕，但是见老周与江厂长这么说，也都是好奇上去，尝了一小口，这一尝之下，都是也都露出与之前江厂长两人同样的表情。
这种味道……真的是非常微妙，既然复杂又平衡，令人觉得有种回味无穷的感觉。
最重要的是，他们面前的这锅卤水，味道与世界上所有的食物味道都不同，是一种完全崭新的味道。
食品厂的众人，反应过来之后，都是震惊无比的望向了苏怀。
天哪……苏怀这位诗人竟然做成一件这个世界上所有食品专家，都没有做成的一件事情。
那就是他把这么多香料混合在一起，在无数种配比选择之下，找到了一种平衡所有这些味道的方法。
让这么多香料在一起，既保持自己原本的味道，也没有发生冲突感，集合成了一种微妙的口感。
显然这卤水又麻又辣，并不美味，可光是这样，苏怀也确实做到了他们这些从事食品行业几十年的人，可望不可即的奇迹——调味的奇迹。
现在只是调整这种味道的轻重就好了。
看着江厂长这些惊讶的面孔，苏怀也是笑了笑，中国用草药调节卤水的药性平衡味道与功效，足足有2千年的历史，早就有自己一套规律了，周黑鸭的老板和中医院大学的教授们，也是在2000年累积的基础上，调配的，这个时空的人，根本不可能为了研制卤水，耗费这么大的时间经历去做这么多实验，对于这个时空的食品从业人员来说，这种卤水确实颠覆性的物品吧。
仁娜好奇过来，也偷偷尝了一口鸭脖，却是微微皱眉道：“哎呦呦，好烫，苏呆子，这个也太辣了一些吧，不吃辣的人根本不能下口啊，下次你把这调味料比例放少一些吧。”
苏怀皱眉道：“你急个什么？现在还没好呢？”
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