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蕺jí菜,别名鱼腥草,三白草科蕺菜属的多年生草本植物,因搓碎有鱼腥气而得名鱼腥草。
唐代医药家苏颂:“生湿地,山谷阴处亦能蔓生,叶如荞麦而肥,茎紫赤色,江左人好生食,关中人谓之菹菜,叶有腥气,故俗称:鱼腥草。”菹菜来源于“蕺菜”之谓。《本草纲目》称:“秦人谓之菹菜。菹、蕺音相近也。”
蕺菜和鱼腥草都是古籍中最为常见的官方名称。
蕺菜名称来源,传说与越王勾践有关。
春秋末期,越王勾践在被吴王夫差奴役三年后,被放回越国。勾践发誓报仇,遂有卧薪尝胆之举。
回越国的第一年,越国就闹了饥荒。勾践在一座小山上发现一种大量生长的野菜可以食用。为了活命,便号召越人进食,得以度过荒年,这野菜便被称作“饥菜”。后认为“饥”字不雅,改用同音字“蕺jí”。而那座小山,被命名为蕺山,现在是浙江绍兴的名胜之地。
《吴越春秋》载:越王嗜蕺,常采于此,故以山名……凶年民斫其根食之。谚云:丰年恶而臭,荒年赖尔救。
宋人王十朋歌咏《采蕺》,注曰:“采蕺,思越王也。越有山名蕺。蕺,蔬类也,王所嗜焉。予尝登是山,故作是诗以思之。”
蕺菜的西南地区方言名称:侧耳根与折耳根
清道光二十一年《遵义府志》卷十七《物产·侧耳根》:“侧耳根,《鉏经堂集》:乾隆庚寅夏,二麦无收,斗米一两余。五月邑令开仓散赈,村民皆掘侧耳根,采夏枯草,淀蕨粉,以供朝夕。”
民国十八年《桐梓县志》卷十八《物产二》:“蕺菜,俗名侧耳根。侧者蕺之讹。”
《桐梓县志》里,明确了“侧”是“蕺”讹音而来。
蕺:《唐韵》阻立切,音戢。说明“蕺”的古音为zi〔tsi〕音,非〔ts?〕即整体认读音,颚化后成了今天的ji。蕺zi语流音变为zê,“侧”西南地方方言过去发音也为zê,这是“蕺”讹音为“侧”的原因。
侧zê边,即旁边。这个说法快消失了。
西南地区方言中,“侧”和“折”同音为zê,故“侧耳根”又进一步讹音作“折耳根”。
受普通话影响,“侧”又音变为cê,故现在有了“折zê耳根”和“侧cê耳根”两个口语音。
蕺菜的四川方言别称:猪屁股、猪鼻孔、猪鼻拱、猪皮拱等
《本草纲目目》中,李时珍引用前人的话说:“鱼腥草即紫蕺,叶似荇,其状三角,一边红,一边青,可以养猪。”
过去猪也爱放养,笔者推测:是否猪也爱吃折耳根,所以常常跑到草丛中用鼻子拱来拱去寻觅并食之,则有了“猪鼻拱”这个名字,之后,又讹音为猪鼻孔、猪皮拱、猪屁股等?
这几个有“猪”字的折耳根四川方言别称,未见文献资料记载,仅能推测如上。反正在四川很多地方,折耳根与猪扯得上关系。
话说折耳根
人可以分成两类:喜欢折耳根者与厌恶折耳根者。
在厌恶者看来,折耳根发出来的鱼腥味儿太臭了,难以承受。
汪曾祺先生在散文《五味》里写道:“有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏,她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西,是‘者耳根’,或名‘则尔根’,即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦,倒不要紧,它有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了!”
但在喜欢折耳根者看来,这鱼腥气恰恰是它的味美之所在。
人们对折耳根的味道呈两极分化,并未做到人见人爱,花见花开,爱它者,主要是西南地区。在四川,以及云南、贵州、重庆等地,它的拥趸是不计其数的。而折耳根“江左人好生食”的历史,反而成了传说。
西南F4,众多人深爱折耳根,以凉拌而食者为多,凉拌才能完整保持折耳根的原味。
以笔者实际了解简单说说。
广汉人根叶皆凉拌食用,相比而言更喜欢吃叶子;折耳根叶拌嫩胡豆,是经典搭档。绵竹人则喜欢用折耳根叶炖小肠,我第一次在绵竹吃的这个菜时,才知道还晓得这么吃。
贵州人也酷爱吃折耳根,但他们的凉拌似与川人不同,要先在开水中焯一下,佐料倒是相差无几。那一“焯”,鱼腥气就淡了都嘛!但贵州人的折耳根炒腊肉(用根炒),又是个另外的特色。
折耳根的功效
中医认为鱼腥草味辛、性寒凉。现代药理学研究证实鱼腥草有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用,其有效成分——鱼腥草素对多种细菌有明显抑制作用,所以折耳根又被称作“天然抗菌素”。
折耳根用于食疗的简单方法是泡水当茶喝,也可将晒干炒制后开水泡饮,这样的茶汤呈透明的黄色,草香与炒香混合,醇美可口,回味悠长。折耳根茶具有清热解毒,消痈排脓,利水通淋的作用,是夏季的好饮料,据说还有一定的减脂作用。
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