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例如法餐中就有一道经久不衰的经典前菜:洋葱汤。
虽然比赛刚开始那一场“切洋葱”考核,给云林留下了并不那么愉快的回忆,但是此刻她心中早已有了成算。
云林从材料室里只抱出很少几种辅料:这次她打算做的菜式是以洋葱为绝对主角的。
云林手下飞快,很快就把一个个洋葱处理成她需要的各种形状,一部分送去工具区的油封器里做成油封洋葱,另外一些不同形状的洋葱放进烤箱烘烤,除此之外,她又取了一口锅,开始制作焦糖洋葱。
好在这次下手快,洋葱没有给她的泪腺造成多大负担。
她在炉火上开始烹制焦糖洋葱的时候,整个演播室里都充斥了从她的料理台上传出的洋葱味道,刚开始非常刺鼻,后来渐渐变得香甜。
演播室里的其他选手都吸溜着鼻子,向云林投来羡慕的眼光。他们大约在想,怎么昨儿个就没想到去挖这些洋葱的呢?
这时摄像机都推了过来,这次评委中是老饕走到了云林的料理台跟前。
众所周知,老饕是最不爱说话的一个评委。他每次到了选手面前,都只会沉默地看上一会儿,便大致明白选手打算做什么。然后他会将右手贴在耳后,示意选手随便说点儿什么就行。
而这次他来到云林面前,呆看半天之后,却一无所获,抬起头带着疑惑的眼光望着云林。
恰好云林这时抬起头,见到老饕的眼光,忍不住抬起唇角轻轻一笑,说了四个字:“洋葱四吃。”
老饕“哦”了一声,做出一副恍然大悟的样子,可是又看了半晌,还是没怎么看出来,伸手指指了指云林锅里的焦糖洋葱,问:“洋葱汤?”
云林摇摇头:“洋葱茶。”
老饕登时一副被雷得外焦里嫩的表情。
“还有其他三吃是?”
云林正在制作中的其他“三吃”,要么正在工具室的油封器中正在“油封”,要么被她扔在烤箱里烤制,老饕见不着。
“陶老师,请容许我卖个关子,再过一小时您再来看时,这道‘洋葱四吃’就基本成型了。”
听见云林这么说,老饕无奈,只得暂且离开云林的料理台。但是离开的时候他一步一回头,对云林的菜品非常好奇。
云林早就盘算好了,她的“洋葱四吃”,将包括由洋葱汤演变而来的“洋葱茶”、“油封洋葱”、“全烤洋葱”和“洋葱脆片”。
“油封”,是法餐中的一种经典手法。
这种手法原本可以追述到古代一种保持肉类的保存方法,通常是将鹅肉、鸭肉或是猪肉用盐腌制以后,将肉类在自己的油脂中慢烤保存。法国的“油封鸭腿”就是一道名菜。
后来这种手法也拓展到菜蔬之中,将蔬菜放在鸭油或是橄榄油中烹至中温,然后转小火炖到蔬菜酥软。在很多高级餐厅里,油封大蒜或是油封番茄都是出色的开胃菜。
今天云林选了做油封洋葱。
上两个回合在厨神演播室比赛的时候,云林就留心观察了演播室中的工具区。在这里她除了发现各种各样用于西式烘焙的工具以外,还发现了油封机和低温慢煮机,就留了个心眼儿,之后又查了查什么食材适合这两种烹饪方法。当打开神秘盒,发现她今天要做的主菜确实是洋葱之后,云林立即就盘算好了,油封洋葱会是她这“洋葱四吃”中的一种。
油封洋葱正在油封机内慢慢煮着的时候,云林在烤箱里烤了几块小小的苏打饼,到时做好的油封洋葱就会盛放在饼干上,供评委们享用。
除此之外,云林还将一个整只洋葱扔进烤箱里烤,等到洋葱棕黄色的外皮烤到异常坚固,内馅酥软的时候,她才把这洋葱拿出来,把洋葱的顶部切开,里面的洋葱泥全部挖出来,让这个棕黄色的洋葱成为一个小炖盅一样的容器,在里面打入一只新鲜鸡蛋,烤至半熟。最后在鸡蛋上填上经过调味洋葱泥和黄瓜蓉,再削上两片松露。
松露那种奇特的香味在云林看来其实有点儿“荤腥”,但是却和洋葱泥的味道很搭。
这只“洋葱盅”就成了她“洋葱四吃”的第二道。
“洋葱四吃”中的第三吃则是洋葱脆片。说来也没什么,就像是烤制薯片一样,将洋葱脱水,成为脆脆的一片。用来烤制的洋葱片是洋葱的侧剖面,所以脱水之后看起来像是一朵花的花苞,形态极其优雅,闻起来也很香。
云林使劲儿忍住了把这些类似薯片的玩意儿都吃掉的冲动。
最后一吃就是把老饕给直接惊呆的“洋葱茶”。
说白了云林只是做了一份洋葱汤而已。洋葱汤的做法也没啥复杂的,就是将洋葱加热,焦糖化,做成焦糖洋葱,然后加水小火慢炖。
如果不是做素食,洋葱汤可以用牛高汤、鸡高汤之类的材料来做,做好之后再浸入一块铺着奶酪的法棒,连汤盅一道,搁在烤炉里烤上十分钟,出炉的时候那叫一个香。
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