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第76节（第1页）

云林开始操作。

她打算做一个“重塑＂的荷包蛋，但这个荷包蛋绝非真正的荷包蛋，蛋白是将牛奶＇凝胶＂之后与酸奶搅拌用胶状的＂奶冻＂做成一张薄而扁的白色＂“蛋白”，蛋黄则是用芒果泥＂球化＂之后做成的一个圆球，铺在＂蛋白＂正中。

如果一切顺利，她的这个“荷包蛋＇应该可以达到以假乱真的地步。

除此之外，云林还打算再按照手册上指点的，做些水果风味的“鱼子酱”，将鱼子酱洒在＇荷包蛋＂上。这样

一份“煎荷包蛋配新鲜鱼子酱上桌，但是没有一样食材来自鸡蛋，整道菜品都是用其他食材“重塑”的。评委尝到时也会发现这完全不是煎荷包蛋的味儿。

云林一边遐想，一边忍不住地嘴角上扬，几乎要露出顽皮的笑容。

但这并不意味着她就一定能按照小册子上列的步骤顺利完成这一道“重塑”。按照小册子上所写的步骤每一项食材都有严格的温度要求，每一步操作也都有严格的配比要求，尤其是在使用添加剂的时候，温度的变化和剂量的多少都可能会影响到成品的表现。

于是云林选择了弗朗西斯当年的方法ー一多做几份。

她先在牛奶中添加琼脂，煮开之后稍许晾晾，与酸奶混合，在平整的玻璃器皿表面推成一片ー片雪白雪白的＂蛋白＂，然后送进冰箱冷藏，冷藏了大约30分钟之后拿出来看，这“蛋白”＂表面看上去像是微微疑固的固体同时还存在一些微小的气孔，确实与刚刚出锅的煎蛋蛋白非常相像，因为刚从冰箱里拿出来的关系，这些蛋白的表面甚至还微微地冒着热气。

云林很满意，虽然她总共做了六份，只成功了四份。

在蛋白冷藏的同时，云林在忙着将芒果泥“球化也就是在芒果泥的表面形成一层透明的播磨，让这些橙黄色的半液体看起来像是一个没有完全固化的球体，但是小心咬上ー口，就会知道里面依旧是芒果泥。

云林准备了一大杯清水，并且在里面加入海藻胶小册子上提到的添加剂之一，将这种胶质与水搅匀，慢慢澄清。同时她又向芒果泥之中加入乳酸钙，搅匀。

等到海藻胶溶液彻底澄清，云林用勺舀起一勺芒果泥，贴近水面，将勺轻轻一侧，芒果泥从勺上翻入海藻胶溶液之中，立即形成一个小球，悬浮在海藻胶溶液之中。将小球静置三分钟之后取出，在清水中过一遍洗去表面溶液，一枚形状标准，颜色金黄的＂蛋黄”就制成了。

云林第一次做的时候，动手急了ー点，最后得到团奇形怪状的黄色凝胶，令人无比失望。可是后来几次她掌握了诀窍，轻轻提，慢慢移.…万事小心，芒果泥就会乖乖地变成她所期望的鸡蛋”。

等到三枚＂鸡蛋＇做完，云林大大舒了一起，看看剩下的时间，再看看其他选手的进度，她立即不敢松解了。

在这项“分子料理＂”挑战之中，凯撒和劳拉同时选择了乳化，将柠檬做成的酱汁打成稳定的泡沫，堆在新鲜出炉的扇贝表面一一扇贝表面覆盖着一层带有清新酸味的泡沫，吃扇贝就再也不用淋柠檬汁了。劳拉的做法也与此关似，她做的是和式的寿司，并且在寿司上覆盖一层用酱油打成的泡沫。

卡罗琳娜选择的其实也是乳化，她在做蛋糕的材料中加入了大豆卵磷脂，让进烤箱之前的蛋糕材料像是泡沫一样轻盈而多孔，随后再将蛋糕送入烤箱之中，不知道烤出来会是怎样的效果。

至于杰米到底做了什么，云林匆匆一瞥之间，也看不出个究竟。

而所有选手中，与她一样，选择了“球化＂的，只有弗朗西斯一个人，而且这个人选择做的，竟然是各种各样的鸡尾酒球一一他的记性非常好，上次参加鸡尾酒会活动，弗朗西斯就将各种鸡尾酒的调制方法与配方记住了现在用与云林一样的方法，制成各种颜色的鸡尾酒球。

败的时候多，成功的机会少。可架不住这年轻人百折不挠，反复尝试，终于，一个又一个的鸡尾酒球被做了出来;透明带一朵薄荷叶的“莫回头＂酒球、鲜红色的“血腥玛丽酒球甚至粉红色如烟如雾的“藏龙”酒球。

云林看了几眼，就不敢再看了:弗朗西斯这样的水准，她只用一个“假＂的煎蛋，是万万无法与之相提并论的。她还得继续加油，做一些“假＂鱼子酱出来，才能算是呈现了一份完整的＂分子料理”。

作者有话要说

简单聊一下分子料理。

分子料理（moleculargastronomy），起源于1992年位于意大利西西里岛的一个烹饪研讨会。该研讨会发起人eizabethcawdrythomas本人是一位很有名望的烹饪老师，而她的丈夫则是位物理学家，elizabeth有很多物理学朋友，子是他行提出烹任不仪是一门艺术，也应该是一门科学，因此＂分子料理“与其说是一种宗饪手段倒不如说是一门精确的食品科学，比如劳拉用过的“低温慢煮烹饪法”，就是将食材严格烹饪到准确温度的一种法子

本文中提到的三种方法，球化（spherification）、凝胶（gelification）与乳化（emulsification）三种分子料理的技法，都是目前星级餐厅里经常用到的分子料理手法球化，是使用海藻胶与乳酸钙，将食材通过化学反应变成球，代表作品就是分子料理之父ferranadriaf做出来的

甜瓜味鱼子酱。球化分为正向球化与反向球化，大概就是将海藻胶加入乳酸钙还是将乳酸钙加入海藻胶的关系凝胶，通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的嗜喱。其实这种手法在日常烹饪中也很常见，只是没有高级餐厅做得那样极端罢了。

乳化，乳化技术ー开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着新一代乳化齐大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化的更多应用，比如做出各种各样风味的泡沫。

除了这三种手法之外，液态気、烟熏技术和低温烹饪技术，也是在当代分子料理中常用到的技法。本文里除了没有用过液态氮之外，其他的方法全都尝试过了。所以分子料理＂听着高大上，说到底其实还是植根在厨房的。

第105章6进4

云林面前摆着三份＇荷包蛋”，雪白的雪白，金黄的金黄，荷包蛋上还加上了一勺鱼子酱，看起来像是刚盛出锅，丝丝地冒着“热气”。

法福手持刀叉，轻轻地将＂荷包蛋”的蛋黄”切开，黄澄澄微稠的蛋黄绶绶流出来一一一枚标准的“流心蛋＂。

法福却很谨慎地河了一句:“这蛋黄不是用第戎芥末酱做的吧?!”

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